Le Midi Libre - Supplément Magazine - Herbes aromatiques et épices, une source de plaisirs gustatifs

Substances d’origine végétale, provenant en grande partie d’Extrême-Orient et du Bassin méditerranéen, les herbes aromatiques et les épices sont une source de plaisirs gustatifs. Elles apportent du goût et de la couleur aux plats, en donnant envie de découvrir d’autres plats ou aliments, de cuisiner et de sentir les bonnes odeurs des mets faits maison. Elles ont aussi un vrai rôle à jouer dans l’alimentation. Riches en antioxydants, elles aident à manger moins gras, moins salé ou moins sucré. Riches en vitamines, véritables garantes de la bonne santé digestive, toutes se révèlent très efficaces. Indispensables pour assaisonner, parfumer et relever les plats, elles n’ont pas fini de sublimer notre cuisine. Reconnues pour leurs avantages culinaires évidents piquantes, douces, anisées ou citronnées, elles dévoilent leurs saveurs subtiles pour le plus grand plaisir de nos palais... et de notre santé. Voici un petit tour d’horizon épice par épice pour savourer leur richesse au quotidien.

Bienfaits et utilisation des plantes aromatiques
Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps et proposés dans les douleurs dentaires. Ils entrent dans la composition du khôl, primitivement onguent ophtalmique.
En cuisine, le clou de girofle est présent dans le pain d’épices, les biscuits en mélange avec la cannelle, le pot-au-feu, les marinades, et on l’utilise en infusion avec le thé.
Il sert de parfum d’ambiance sous forme de "pomme d’ambre" que l’on fabrique en piquant toute la surface d’une orange de clous de girofle.
La coriandre :
Dans la Grèce antique, la coriandre était couramment utilisée en médecine et ses propriétés reconnues par Hippocrate.
Ses graines facilitent la digestion. La coriandre est aussi reconnue pour ses vertus diurétiques.
Une infusion de coriandre combat la diarrhée et les intoxications intestinales, diminue le mal de dent et peut servir de rince-bouche (dans ce cas, utiliser l’infusion froide).
Choisissez-la fraîche, comme la plupart des herbes aromatiques, avec des feuilles bien vertes, non tachées ou abîmées. Consommez-la fraîche pour aromatiser les poissons, les volailles, les soupes, les ragoûts, les légumes frais et frits, les sauces à base de tomate. Elle s’accommode à merveille avec les carottes, en soupe ou en salade, par exemple. Les graines parfument les grillades, les poissons, les volailles, les farces. Elles entrent dans la composition des marinades, des ragoûts et des soupes comme le chorba en Afrique du Nord.
La menthe !
Elle peut être employée comme antiseptique, notamment des voies respiratoires et digestives. Au sujet du système digestif et intestinal en effet, la menthe, en particulier la variété pouliot, est employée en médecine naturelle pour enrayer les colites spasmodiques. On lui reconnaît aussi des propriétés carminatives et très stimulantes pour l’appareil digestif. Rien ne vaut une verveine-menthe après un repas trop copieux. Cette infusion permet de lutter contre l’indigestion et les troubles gastriques comme les brûlures d’estomac et les crampes.
De plus, la menthe-pouliot est conseillée contre la toux et l’enrouement, contre la grippe et le rhume. Dans ces cas particuliers, il est préférable d’en faire des inhalations .
Enfin l’essence contenue dans la menthe, le menthol, est * employée pour les bains de bouche : elle purifie l’haleine.
Choisissez-la avec beaucoup de feuilles, non flétries, bien vertes et sans taches.
Consommez-la fraîche et ciselée pour relever une salade de concombre par exemple avec une sauce au yaourt ou à la crème. Elle peut être consommée séchée, en guise de condiment pour les rôtis et les grillades d’agneau ou de mouton, les boulettes de viande et les kebabs, dans la cuisine du Moyen Orient. Elle parfume aussi le célèbre thé à la menthe, si désaltérant, mais aussi des boissons et certaines marinades.
La sauge
La sauge possède des propriétés antispasmodiques et stimulantes : c’est une précieuse alliée contre les déprimes passagères, elle parvient également à stimuler le système digestif.
Elle permet de réguler une transpiration excessive. Cette action anti-sudorifique a été démontrée par des études. Aujourd’hui, on préconise son infusion pour résoudre les désordres dus à la ménopause (les bouffées de chaleur en particulier).
Par ailleurs, la sauge s’avère très efficace pour calmer les inflammations des muqueuses de la bouche, du nez et de la gorge ainsi que les infections des voies respiratoires. Inhalation et gargarisme permettent de bénéficier de ces actions antiseptiques.
Consommez-la de préférence séchée car ce sont des feuilles sèches que se dégagent les arômes les plus marqués. Celles-ci parfument à merveille les farces de volailles.
Excellent stimulant de la digestion, n’hésitez pas à l’employer dans tous les plats riches. Ainsi, elle relève parfaitement l’agneau, les marinades et les omelettes.
Le persil !
Plante potagère très utilisée pour décorer et parfumer les plats, le persil regorge de vitamines et minéraux, essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.
Principal atout de cette herbe, sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g, elle dépasse largement les agrumes, autres kiwis et brocolis.
Notez cependant qu’à la cuisson, cette précieuse vitamine disparaît. Donc, consommez-la de préférence crue et surtout bien fraîche. Très bon pour lutter contre l’anémie, on lui reconnaît aussi un pouvoir tonique et stimulant. Il est également préconisé pour son action résolutive puisqu’il parvient à calmer les inflammations, en cataplasme ou en frictions. A cela s’ajoute des propriétés sédatives : le persil permet de retrouver calme et sérénité...
Consommez-le très frais ou bien séché, cuit ou cru. Ciselé, il s’incorpore bien dans la salade verte ou les crudités. Il entre dans la composition de sauces ou de vinaigrettes. C’est aussi l’ingrédient indispensable du bouquet garni. N’hésitez pas aussi à ajouter du persil dans vos plats sucrés, comme les salades de fruits.
L’origan :
Depuis l’Antiquité, on emploie l’origan en infusion, en décoction voire en cataplasme pour soigner de nombreux maux de la vie quotidienne. Ainsi, on reconnaît à l’origan un pouvoir antalgique. Cette action anti-douleur s’associe à ses vertus antiseptiques et antispasmodiques. En outre, il a une action stimulante sur les fonctions digestives et biliaires. Boire son infusion permet alors d’éviter les désagréments d’une digestibilité fragile. Enfin, l’origan est un véritable coup de fouet contre les maux de l’hiver. Expectorant et antitussif, il est l’allié des enrhumés et des personnes sujettes à des bronchiques chroniques. On constate même une action bénéfique sur l’asthme.
Choisissez-le avec des fleurs pas complètement épanouies. Conservez-le en bouquet, les tiges protégées par du papier absorbant, à l’intérieur d’un sachet en plastique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il accompagne à merveille tous les plats d’origine méditerranéenne, à base de tomates, de fromage frais, d’huile d’olive... Il relève le goût des grillades, L’origan permet également d’aromatiser l’huile d’olive. Une branche glissée dans la bouteille développera tout son parfum au fil des jours.
Le laurier :
Les feuilles du laurier dégagent un arôme très prononcé lorsqu’on les brise, car elles sont riches en huile essentielle. Le laurier a en effet une action antiseptique, antivirale et bactéricide. Ainsi, c’est un remède efficace pour les plaies, les aphtes et les abcès dentaires, entre autres. L’huile de ses fruits s’avère même être une arme redoutable contre les insectes et les parasites, poux et acariens en ligne de mire.
Son infusion agit de façon très bénéfique sur le système nerveux, qu’elle rééquilibre dans les cas d’anxiété ou de dépression. En outre, ayez toujours dans votre pharmacie un flacon de son huile essentielle qui, en application locale, est un excellent antispasmodique. Quelques massages ou frictions sur les zones concernées soulagent les douleurs dues à l’arthrite, les rhumatismes et les contractures musculaires.
Choisissez-le avec précaution car ses cousins sont très toxiques, voire mortels. Dans le doute préférez l’acheter en épicerie, sous sa forme séchée. Conservez-le assez longtemps une fois séché, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, afin qu’il conserve au mieux son arôme volatil. Le laurier est indispensable au bouquet garni. Il réveille les soupes à la tomate et les ratatouilles de Provence. Il est aussi parfait pour aromatiser les marinades. Difficile de s’en passer également lors de la préparation des légumes secs.
Le romarin :
Comme les autres plantes aromatiques, le romarin possède avant tout des vertus médicinales. Si les Grecs l’utilisaient pour renforcer la mémoire et stimuler l’intellect, les bienfaits du romarin sont bien plus étendus. Il a en premier lieu une action antispasmodique et stimulante. Il est d’ailleurs utilisé pour soulager les tensions, qu’elles soient d’origine musculaire ou nerveuse. C’est la raison pour laquelle il est volontiers préconisé lors de fatigues et de déprimes passagères. Par ailleurs, le romarin contient des substances qui ont pour effet de stimuler les sécrétions biliaires et d’en faciliter l’expulsion. En plus, il possède aussi un effet diurétique. En infusion ou décoction, le romarin est un véritable chasseur de toxines. Pour finir, le romarin soulage efficacement les douleurs rhumatismales. Quelques frictions de son huile essentielle permettent aux articulations ankylosées de retrouver une seconde jeunesse.
Le romarin relève les mets salés en leur apportant une touche provençale. Les pommes de terre et l’agneau sont ses meilleures alliés. Il assaisonne également très bien les grillades, les viandes blanches, les tomates et le riz. N’hésitez pas aussi à parsemer vos desserts de romarin ! Il réveillera ainsi les préparations à base de fruits.
Le basilic :
Plante condimentaire très parfumée, le basilic donne une saveur sucrée et citronnée à de nombreux mets. Et ses atouts ne s’arrêtent pas là, puisqu’il fournit une quantité non négligeable de vitamine C, et de vitamine A, antioxydante. Par ailleurs, le basilic est une source très intéressante de calcium et de phosphore, des minéraux essentiels au bon développement du tissu osseux.
N’ayez pas peur d’en parsemer généreusement vos préparations, cela n’aura aucune incidence sur votre ligne. Réputée depuis des millénaires pour ses vertus thérapeutiques, notamment contre les verrues et la déprime, il est ainsi utilisé en infusion ou en décoction pour ses propriétés digestive, laxative, et tonique. Il calme aussi efficacement les maux de gorge ainsi que la nervosité. Enfin, sa richesse en camphre lui confère des vertus anti-rhume, puisqu’il dégage les voies respiratoires, et antiseptiques. En gargarisme, il soulage les infections buccales et en cataplasme, les démangeaisons. Peut-être est-ce aussi la raison pour laquelle un pot de basilic posé sur le rebord de la fenêtre tient mouches et moustiques éloignés.
Le thym :
Depuis les temps les plus reculés, le thym est apprécié pour ses nombreuses vertus médicinales. Autrefois utilisé contre le hoquet et les morsures de serpent, on lui a découvert au fil des siècles une longue liste de propriétés. L’huile essentielle du thym est concentrée en substances antiseptiques, voire même antibiotiques. Efficaces sur le mal de gorge, les aphtes, la gingivite et la mauvaise haleine, elles sont aussi reconnues actives sur la destruction des virus et des bactéries de l’atmosphère ainsi que des maladies infectieuses. En infusion, le thym apaise ainsi les maladies des voies respiratoires : bronchite, rhume, grippe et asthme trouvent un rapide soulagement dès les premières gorgées. Il favorise la digestion, aide à absorber les aliments contenant beaucoup de fer et à lutter contre les problèmes intestinaux. En friction encore, le thym soulage également les douleurs d’origines rhumatismales et possède un véritable pouvoir antispasmodique. Des massages sur les zones concernées dénouent les tensions et apaisent les contractures musculaires. Pour finir, vous pouvez aussi l’utiliser comme produit de beauté tonique. Son eau resserre les pores de la peau, son infusion revitalise le cuir chevelu et son huile tonifie le corps.
Consommez-le frais, il est alors très puissant en arômes surtout si vous en pressez les feuilles avant de les incorporer au plat. Pensez à les émietter si vous souhaitez qu’elles restent dans la préparation. Sinon, utilisez le thym en branche : vous pourrez ainsi le retirez à la fin de la cuisson. Il entre dans la préparation du pot-au-feu, de ragoûts et tout autre plat mijoté, ainsi que de potages. Il donne un parfum incomparable aux légumes tomate, aubergine, courgette, ainsi qu’aux volailles, aux poissons, et à l’agneau. Il est utilisé aussi dans les farces et les grillades.

L’activité antioxydante des herbes et épices
Les herbes aromatiques et les épices sont pour beaucoup d’entre elles de formidables sources d’antioxydants. Ce qui fait d’elles des alliées de notre bien-être, puisque les antioxydants aident notre corps au quotidien à se défendre des attaques des radicaux libres. Les études épidémiologiques montrent qu’une alimentation riche en antioxydants est associée à de nombreux bénéfices pour la santé, dont une contribution au bon fonctionnement cardiovasculaire et potentiellement une augmentation de l’espérance de vie. L’usage quotidien d’herbes et d’épices constitue une bonne opportunité pour compléter nos apports en antioxydants. Pourtant, cette information est encore majoritairement méconnue. Saviez-vous par exemple qu’une cuillère à café d’origan apporte autant d’antioxydants que 80 g de raisins ? En outre, les antioxydants contenus dans les aliments pourraient s’associer pour produire des effets synergiques, c’est-à-dire potentialisant leurs effets antioxydants. Ainsi, en ajoutant des épices et herbes dans une salade verte, on obtient un pouvoir antioxydant global bien supérieur à la somme du pouvoir antioxydant de chaque aliment !
Les herbes et épices,
bonnes pour la santé
Les épices ont beaucoup d’autres qualités. Beaucoup sont connues pour leur contribution au fonctionnement de la sphère digestive, en aidant à agir sur les sécrétions et la motricité intestinale. Elles ont des vertus organoleptiques et sensorielles : elles apportent goût, saveur, couleur et odeur à nos plats. Elles tiennent donc une place importante dans le côté plaisir de notre alimentation. Elles incitent également au plaisir de l’acte de manger et à la découverte de nouveaux plats. Les herbes et épices permettent de mieux contrôler les apports de sel et de matières grasses, car elles suffisent à elles seules d’assurer la personnalité gustative d’un plat. Elles sont donc de bonnes alliées pour mincir et garder la ligne. Elles incitent aussi à la consommation d’aliments bons pour la santé comme les légumes, les poissons, les légumes secs. Enfin, les herbes aromatiques et les épices incitent au plaisir de cuisiner. Sentir l’odeur d’un plat qui mijote, humer l’épice avant de l’intégrer à la recette, admirer la couleur d’un plat au curry...Autant de bonheurs simples et faciles, a portée de main.