Le couscous est un plat traditionnel d’origine berbère. On le trouve dans toutes les grandes occasions, de la naissance au mariage, jusqu’aux funérailles. Ou tout simplement pour réunir toute la famille et les amis autour d’une table lors d’un week-end. C’est donc un vrai plat par excellence de partage.

Plat originaire de l’Afrique septentrionale, il est commun à toutes les régions. «Sa zone d’influence s’arrête à la frontière libyenne. Il s’est universalisé au XXe siècle par la colonisation française», explique M. Ali Sayad, chercheur et anthropologue. On le consomme à tous les repas, sans distinction de classe sociale ; fête religieuse ou laïque. Il remonte à la protohistoire, «on trouve des restes dans les monuments funéraires», affirme ce chercheur.
La préparation des grains de couscous se roule à la main dans une djefena. Les femmes, autrefois, en préparaient des quantités colossales, qu’elles faisaient passer à la vapeur puis sécher et ranger par la suite, ce que l’on appelle communément chez nous «el-âoula». Aujourd’hui, ces grains sont industrialisés ce qui diminue sans doute la saveur de ce met. Les céréales, telles que l’orge et le blé, qui permettent de réaliser les grains de couscous sont originaires des Hauts-Plateaux. On fait la culture, on moissonne puis on cueille. Pour consommer ces céréales, il fallait la pierre à moudre et le feu. La consommation primitive était faite de grains grillés qui a évolué avec le premier moulin à main. Pour préparer ces grains de couscous, on le faisant passer dans des tamis de différentes dimensions. La technique de la poterie a donné naissance à une marmite pour la confection d’un bouillon de légume, avec ou sans viande, ou avec du poisson, et un couscoussier pour faire passer à la vapeur les grains en flocons légers. «Cette transformation de grain de blé ou d’orge en couscous, estime Ali Sayad, enracine les gestes quotidiens dans des rites ancestraux ou l’on fait appelle à la terre (laboures, semailles, moissons), à la poterie, à l’eau, au feu et à l’air.» Et de continuer : «De l’Atlantique jusqu’à la frontière libyenne, de la Méditerranée au fleuve du Niger, c’est dire ici l’importance de l’aire géographique occupée par le couscous, qui coïncide admirablement avec le tamazight, d’autant plus qu’on appelle cette préparation sous le même vocable ‘seksou’ même dans les régions devenues arabophones.» Les traces du couscous remontent au Néolithique. Dans les vestiges historiques, on a trouvé des tessons de couscoussier dans des sépultures qui datent de l’époque du roi berbère Massinissa. Ceci, donc, ne veut pas dire que le couscous est cuit seulement en terre. Il peut être confectionné dans des couscoussiers en vanneries, poteries, ustensiles périssables dont les vestiges ont disparu, conclut M. Ali Sayad
Il est, certes, donc que le couscous remonte à l’aube de l’Histoire de l’humanité, même si ce plat, ainsi que l’affirme Ibn Khaldoun, n’est cité dans les chroniques qu’après la conquête arabe et l’islamisation du Maghreb. 
Cependant, ce plat si délicieux est répandu à travers toute la planète. On trouve des restaurants spécialisés dans ce met. Des couscous avec une sauce à la viande rouge, blanche, poissons, boulettes, merguez… Quant au couscous royal très prisé par les touristes du monde entier, il comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui. Le couscous connaît en tout cas un véritable succès auprès des consommateurs.