Gras-double
Lavez à l’eau votre gras-double. Nettoyez le feuillet. Ensuite grattez la partie noire du gras-double au couteau et délicatement rincez à l’eau chaude. Laissez égoutter. Puis détachez les boyaux et les ouvrir au couteau. Grattez les également et lavez les à l’eau froide. Les boyaux ne doivent pas être ouverts s’ils sont destinés à la préparation du boudin, il faut dans ce cas, les retourner à l’aide d’une queue de cuillère en bois pour les nettoyer complètement.
Cœur
Coupez-le en deux et retirez les caillots de sang. Lavez-le et gardez-le entier s’il est destiné à être rôti ou à être farci. Découpez-le en tranches s’il doit être grillé ou frit.
Tête et pieds de mouton
Posez la tête et les pieds de mouton sur feu de bois ou de gaz pour éliminer le duvet. Pendant l’opération, ne pas oublier de gratter souvent pour faciliter la chute des poils en faisant néanmoins attention de ne pas déchirer ou brûler la peau. Sous la chaleur, les sabots se soulèveront facilement, ils seront enlevés à l’aide d’un couteau. Avec une petite hache, coupez la calotte de la tête et en extraire la cervelle.
Cervelle
Commencez par faire dégorger la cervelle durant 10 minutes dans de l’eau salée et vinaigrée. Ensuite, retirez la fine membrane qui la recouvre ainsi que les vaisseaux sanguins. Changez l’eau jusqu’à ce qu’elle ne soit plus colorée. Égoutte et faire bouillir.
Rognons
Coupez en deux et enlevez la fine pellicule ainsi que la graisse qui recouvre les rognons.
Foie
Enlevez le fiel. Lavez, égouttez. Selon votre mode de cuisson, il peut être soit entier ou découpé en morceaux.