Aliment très riche en phosphore, soufre, magnésium et cuivre, il représente, comme les autres produits de la mer, une source importante d’iode. Les poissons se cuisent différemment selon les espèces.

Parmi les modes de cuisson les plus répandus, citons principalement :

La marinade 
Le poisson est cuit dans une marinade composée de jus de citron, d’huile d’olive et d’un mélange d’aromates.

La friture
On immerge le poisson, préalablement fariné, dans une grande quantité d’huile portée à une température élevée (180°C). Les gros poissons devront être entaillés par deux incisions légères sur chaque face afin d’être frits à cœur. Il y a, toutefois, quelques règles fondamentales à respecter. En effet, le bain de friture ne doit pas fumer et doit être renouvelé régulièrement au bout de 8 à 10 usages environ.

La cuisson à la meunière
Elle convient à presque tous les poissons entiers, en darnes ou en filets. Le poisson est légèrement fariné et poêlé au beurre. Après l’avoir fait doré sur les deux faces, on l’arrose d’un jus de citron et on le parsème de persil haché. La cuisson est alors terminée à petit feu dans une cocotte couverte.

La cuisson au four
On utilise le four pour rôtir les beaux poissons entiers ou farcis en les arrosant fréquemment de leur jus de cuisson. On peut également y faire cuire des petits poissons en papillote (entier ou filet), ce qui fait ressortir leur arôme naturel. Ce mode de cuisson présente des avantages non négligeables, car il ne dégage aucune odeur désagréable et ne salit pas le four.

La grillade 
Les poissons sont les aliments idéaux pour ce type de cuisson car ils conservent leur valeur nutritive. En effet, les protéines forment rapidement une couche protectrice autour de l’aliment. Les éléments nutritifs ne peuvent donc pas s’écouler et restent à l’intérieur de l’aliment. Tous les poissons peuvent être grillés, à l’aide d’un pinceau, on les enduit légèrement d’huile. Les poissons fragiles devront être enveloppés dans du papier d’aluminium et ceux qui sont épais, incisés sur chaque face.

La cuisson à la vapeur 
Idéale pour les poissons plats et fragiles. La cuisson à la vapeur nécessite une cocotte dans laquelle on isolera le poisson de l’eau en le plaçant sur une grille ou un panier. Les filets fragiles comme ceux du merlan doivent être roulés sur eux-mêmes et embrochés sur un bâtonnet de buis. A la cuisson, ils se rétractent sous l’effet de la chaleur et conservent cette forme une fois le bâtonnet enlevé.