Le Midi Libre - Supplément Magazine - Le pain, aliment de base essentielle de notre quotidien

Edition du 14 Avril 2009



Le Mi-Dit

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Le métier de boulanger
Le pain, aliment de base essentielle de notre quotidien
8 Avril 2009

L’origine du pain se perd dans la nuit des temps car, selon de récentes recherches archéologiques, le pain actuel serait l’héritier d’une histoire vieille de plus de 5.000 ans. Longtemps nourriture essentielle de l’homme, surtout dans les campagnes, le pain est un aliment suffisamment riche pour donner à l’homme l’énergie physique dont il a besoin. C’est la raison pour laquelle, sous une forme ou sous une autre, toutes les civilisations ont élevé le pain à la hauteur d’un symbole de vie, l’ont considéré comme la marque de la générosité des dieux. Le pain renvoie naturellement au travail : « Tu gagneras ton pain à la sueur de ton front ! déclare Dieu dans la Genèse. » On peut ajouter que le pain est le symbole du travail de l’homme sur terre bien que ce soit avant tout les céréales qui soient à sa base. La céréale est une divinité dans pratiquement toutes les cultures. C’est précisément cette divinité qui apprend aux hommes comment cultiver, récolter, moissonner le grain, comment le moudre, travailler sa farine, cuire et transformer le fruit du labeur en un véritable pain nourricier.

Rencontré dans sa boulangerie, Nacer nous dit: «Dans ma famille nous portons le métier de boulanger dans le sang. Nous exerçons ce travail noble de père en fils depuis maintenant quatre générations.» Et d’ajouter. «Autre fois, la cuisson se fait au bois et le pétrissage à la main, comme levain, nous utilisons un levain traditionnel lequel, progressivement, a disparu au profit de la levure. Le travail long et éprouvant exige beaucoup d’efforts, mon père travaillait encore dans l’ancienne boulangerie, aujourd’hui modernisée.». «L’ancien four» dit-il, «était chauffé au bois sur une dalle en briques. Ce qui donne une saveur particulière au pain». En effet, déclare t-il, «celui-ci prenait le temps nécessaire pour cuire et comme il cuisait au bois, les essences naturelles pénétraient cet aliment de base de notre quotidien alimentaire, à même la brique, un autre élément sain; cela ajoutait de la saveur.» Et de continuer: «de nos jours, le pain perd de celle-ci car il est cuit sur du métal à l’électricité à l’aide d’améliorant chimique, une poudre locale, que toutes les boulangeries utilisent; c’est ainsi que nous compensons afin d’obtenir un pain amélioré.» Et de déclarer. «Certes, la modernisation a ses avantages; le matériel sophistiqué nous permet de produire plus et de gagner du temps, seulement il ya le revers de la médaille, le pain perd de son goût d’antan.» «Aujourd’hui, rare sont les boulangers qui pratiquent encore les méthodes anciennes, et pour cause, je pense que cela n’est pas rentable» Conclut-il.

Le Pain : «un aliment parfait» disent les nutritionnistes
Selon les nutritionnistes, le pain est le seul aliment quasiment parfait, au point qu’un être humain pourrait vivre de cette unique nourriture : 100 g de pain apportent 55 g de glucides, 0,70 g de lipides, 7,5 g de protides, des sels minéraux ainsi que des vitamines du groupe B.
Le pain est un aliment énergétique de choix grâce à ses glucides à absorption lente et ses fibres concourent au bon transit intestinal. «Mangez du Pain c’est Sain.»
Les points forts du pain
Un petit-déjeuner, à base de pain, génère pour les enfants une satiété plus longue (dégradation des molécules constituant l’amidon de pain au fur et à mesure des besoins de la journée contrairement à l’amidon des céréales -pétales, blé soufflé-qui, par le traitement subi, est déjà prédigéré), une meilleure répartition de la ration énergétique, une bonne humeur et une vigilance soutenue.
Autre point fort du pain, d’après les nutritionnistes, le grignotage qui constitue aujourd’hui la principale erreur alimentaire, le pain représente dans le cadre d’un repas complet un apport d’énergie de longue durée sans apport excessif de lipides.
Cela permet aussi d’éviter la consommation de sucreries, de barres chocolatées ou autres sodas responsables de nombreux cas de surcharge pondérale ou d’obésité.
D’après les apports nutritionnels conseillés pour, il est recommandé quotidiennement l’apport pour :
- Enfant de 2 à 6 ans : entre 60 g et 90 g de pain (1/2 baguette)
- Enfant de 7 à 12 ans : entre 100 g et 130 g de pain (un peu plus d’1/2 baguette)
- Adolescentes : pas moins de 150 g. (3/4 d’une baguette)
- Adolescents : pas moins de 200 g. (soit une baguette)
- Femmes adultes, pas moins de 150 g. (3/4 d’une baguette)
- Hommes adultes, pas moins de 200 g.
Par ailleurs, la quantité est à répartir sur les 4 repas pour bénéficier de toute la quintessence du bienfait du pain, notamment sa teneur en amidon.
Ces données moyennes ci-dessus sont à réajuster suivant la corpulence et l’activité physique.
Le pain est bon pour tous
Le Pain des petits
Les enfants dépensent énormément d’énergie dans une journée.
Le pain est un allié précieux pour leur éviter "coups de pompe" et baisses d’attention en classe. Les tartines de pain du petit déjeuner et du goûter évitent les grignotages néfastes pour les dents et la santé.
Bon Pain, bon sport
Au cours des repas précédant l’effort, le sportif trouve dans le pain les glucides complexes qui l’aident à se constituer d’utiles réserves d’énergie, sous forme de glycogène, qui lui sont, nécessaires au moment où il fournit son effort.
Autrement dit, il utilise les qualités du pain pour améliorer ses performances !
Manger du pain, léger et riche en glucides, pendant le repas suivant l’effort, lui permettra de reconstituer ses réserves musculaires.
Pain et femme enceinte
Le pain est un des atouts santé de la future mère et de l’enfant qu’elle attend :
Consommé lors des repas, il est un excellent pourvoyeur de glucides complexes dont le fœtus a besoin pour sa croissance, il aide la femme enceinte à équilibrer mes menus et à maîtriser sa prise de poids.
Pain et obésité
Le pain sert à équilibrer l’alimentation en apportant au cours des repas, des glucides complexes comme l’amidon. Il est donc un parfait remède contre la boulimie, car il supprime la faim et compense l’envie d’absorber des graisses
Pain et diabète
Le pain peut constituer, comme élément de base des collations, un coupe-faim naturel à l’insulo-dépendant :
Nourrissant et pauvre en lipides, il permet de couvrir les besoins en glucides (40 à 60 % des besoins énergétiques et plus précisément en glucides complexes qui évitent les pics hyperglycémiques.
A chaque plat, son pain
Pains, baguettes, et ficelles accompagnent délicieusement volailles, viandes rouges, poissons en sauce et fromages à pâte fraîche. Avec le beurre pour allié, la baguette croustillante égaye les petits-déjeuners. Réservé aux amateurs de saveurs affirmées, le pain au levain se marie avec les plats en sauce et fromages.
Si le pain de campagne s’associe classiquement avec, poissons, viandes en sauces et fromages, il se plaît aussi en douce compagnie d’un bon foie gras.
Le pain complet se consomme avec volailles et fromages à pâte molle ou à pâte fondue.

Les étapes de fabrication du pain
La fabrication d’un pain de qualité exceptionnelle nécessite plusieurs étapes distinctes et incontournables.
Le mélange 
La première étape consiste à mélanger les ingrédients les plus fins pour donner au produit le caractère recherché. Lentement, le mélange devient pâte.
Le pétrissage
D’une main experte, l’artisan-boulanger pétrit ensuite cette pâte jusqu’à ce qu’elle acquière la souplesse et l’homogénéité désirées.
La première fermentation
Une fois le pétrissage terminé, on passe à l’étape de la fermentation. Celle-ci est primordiale, car c’est elle qui permet à la pâte de prendre toute son expansion. On la dépose dans un endroit à température et humidité contrôlées et on la laisse reposer le temps qu’elle s’imprègne des arômes du froment
La deuxième fermentation et la pesée
L’artisan-boulanger pèse ensuite la pâte de chacune des boules qu’il divise en morceaux de différentes dimensions appelés pâtons et qui deviendront pains, baguettes, miches et autres délices.
La troisième fermentation
La méthode de fabrication artisanale requiert ensuite une troisième fermentation. On laisse reposer la pâte à nouveau après la manipulation du pesage. Son goût s’en trouve amélioré.
Le façonnage
Il faut à présent donner une forme à chaque pâton selon sa destinée, un geste savant qu’on nomme la tourne. Les pains façonnés sont ensuite déposés dans de petits paniers garnis de toile, les panetons, qui épousent les formes allongées ou rondes des baguettes et des miches. Lorsqu’elle s’étire, la pâte prend une consistance légère qui contribuera à la formation des alvéoles et donnera à la mie son moelleux.
La scarification
La scarification, c’est l’habileté de l’artisan-boulanger à tailler la surface lisse de la pâte à pain pour y apposer sa signature avant de l’enfourner.
La cuisson
La pâte est enfin glissée dans un four où elle cuit doucement et se transforme en pain.

Qu’est-ce que le levain
Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau de source, (éviter l’eau du robinet, le chlore limite l’activité du levain ou on peut cependant faire reposer l’eau du robinet dans une carafe au moins 6 heures et le chlore aura disparu) éventuellement additionnée de sel, et soumis à une fermentation naturelle. Le premier levain, et le plus difficile à obtenir, s’appelle le levain-chef. Ensuite, pour constituer une nouvelle base levante naturelle il faudra réutiliser une partie de cette souche à entretenir pour la réutiliser à l’infini. (L’infini étant cependant théorique car il arrive très souvent que le levain meurt et qu’il faille donc refaire un levain chef.)
Pour que le levain se constitue aisément et correctement, il est important que la température ambiante soit proche de 20-25°C et que la bouillie obtenue fermente à l’abri des courants d’air et au sec durant 3 jours. Le levain se conserve comme les êtres vivants, il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme, prendre soin de lui.
Les avantages du pain au levain
L’avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile. Légèrement acidulé et plus dense, il a un goût plus typé que le pain fabriqué à base de levure de boulanger. Autre avantage considérable : la conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain à la levure, au contraire, rassit en une journée. D’un point de vue diététique, enfin, le pain au levain est bien préférable. L’acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures décomposent la plus grande partie de son acidité contenu dans les céréales complètes. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l’organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. La fermentation au levain s’impose donc pour les pains à base de céréales complètes.
Origine du levain
Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater sa découverte. Les premières représentations de celui-ci datent de l’ancien empire égyptien. Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Égypte; une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l’effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé. ?

Conservation et congélation du pain
Pour conserver le pain, le mettre dans un torchon, afin de lui garder tout son goût et sa fraîcheur.
Bannir les sacs en plastique, qui ramollissent et font fermenter le pain et donc moisir.
Le pain "maison" ne contenant ni conservateur, ni additif, reste frais moins longtemps qu’un pain acheté dans le commerce. Il doit être consommé dans les 2 jours suivant sa fabrication.
Il est possible de congeler le pain; le plus facile étant alors de le couper en tranches avant, afin de ne décongeler ensuite que le nombre de tranches nécessaire.
Pour décongeler le pain, sortir la quantité désirée du congélateur et envelopper le pain dans du papier absorbant, puis dans du film alimentaire étirable; l’humidité du pain sera alors absorbée.

La Préhistoire du pain
Au néolithique, il y a environ 9.000 ans, les hommes s’ouvraient à la culture ; ils savaient déjà broyer les graines des épis récoltés entre deux pierres, se posant ainsi comme les ancêtres des meuniers. Les premières céréales étaient l’orge, le millet, le seigle, ou l’épeautre, forme antérieure du blé. Des traces d’aliments céréaliers ont été retrouvées au Moyen-Orient, datant d’environ 8.500 ans avant notre ère. En ces temps reculés, les brisures obtenues, mélangées à de l’eau, se consommaient sous forme de bouillie grossière. Puis, des galettes ont été confectionnées, cuites sous la cendre ou bien sur des pierres brûlantes.

Par : Ourida Aït Ali

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